De basis voor deze salade is quinoa,
een bijzondere graansoort met een
nootachtige smaak. Omdat quinoa
veel vezels en eiwitten bevat, is het
ook een prima vleesvervanger.
Voorgerecht
4 personen
Bereidingstijd 30 minuten
Ingrediënten
3 dl water
1 dl droge witte wijn
7 draadjes saffraan
150 gr Ekoland quinoa
400 gr groene asperges
1 kleine courgette, in lange plakken
1 dl olijfolie
50 ml witte wijnazijn
2 el citroensap
2 el honing
paar takjes dragon, fijngehakt
peper en zout
200 gr cherry tomaten, gehalveerd
75 gr zwarte olijven, gehalveerd
50 gr rucola
Bereidingswijze
Breng het water met wijn, saffraan en een snufje zout aan de kook. Voeg de quinoa toe en kook deze gaar in ongeveer 10 minuten. De quinoa mag nog een stevige 'bite' hebben. Giet de quinoa af en laat deze tot lauwwarm afkoelen. Verwijder ondertussen de harde onderkanten van de asperges en kook ze in water met zout in ongeveer 10 minuten gaar. Gril de courgetteplakjes kort in een grillpan (in een klein beetje olijfolie) tot er bruine streepjes ontstaan. Maak een dressing van olijfolie, azijn, citroensap, honing, dragon, peper en zout. Meng de lauwwarme quinoa met de courgette, tomaatjes en olijven. Leg wat rucola op elk bord en verdeel de quinoasalade hierover. Leg daaroverheen de asperges en de dressing.
Tip: Kies voor extra luxe met 100 gram Ekoland roasted amandelen. Lekker met boerenbrood.
